bucket wrap: چگونه عسل را از حالت بلوری خارج کنیم

در این مطلب به روش bucket wrap و نقش آن در بازبلور عسل پرداخته شده است.

اگر ظرف عسل خوشمزه‌تان به‌صورت نیمه‌جامد و دانه‌دانه شده، نگران نباشید 🙂 این تغییر به‌احتمال زیاد به‌خاطر کریستاله شدن (بلورین شدن) عسل رخ داده است؛ پدیده‌ای طبیعی که اغلب عسل‌ها با گذشت زمان دچارش می‌شوند. می‌توان کریستال‌های قندی را بدون آسیب‌زدن به طعم یا از بین بردن خواص مفید عسل از بین برد. در این راهنما روش‌های ساده و ایمنی را خواهید آموخت که واقعاً جواب می‌دهند.

به‌عنوان کسی که زنبورداری می‌کند، گاهی سطل‌های پنج گالنی عسل در انبار سفت می‌شوند و واقعاً دردسرساز است. گذشتگان ما هم می‌گفتند «عسل شکر شد!»؛ اما خوشبختانه بازبلور کردن عسل کار پیچیده‌ای نیست، فقط کمی صبر می‌خواهد.

در این مطلب: شفاف‌سازی درباره کریستاله شدن عسل، نکات ایمنی پیش از بازبلور، روش مرحله‌به‌مرحله، چگونگی بازبلور در بطری پلاستیکی، نکات تخصصی، بازبلور عسل در حجم بالا، پرسش‌های متداول و نتیجه‌گیری.

بلورین شدن عسل همیشه نشانه بدی نیست
بلورین شدن فرآیندی طبیعی است که برای کسانی که با آن آشنایی ندارند ممکن است نگران‌کننده به‌نظر برسد. از نظر علمی، عسل یک محلول بیش‌اشباع از قند است؛ در طول زمان گلوکز از آب جدا می‌شود و کریستال شکل می‌گیرد. این روند در عسل خام سریع‌تر از نوع پاستوریزه یا فیلترده رخ می‌دهد. سرعت کریستاله شدن به چند عامل بستگی دارد: نحوه و محل نگهداری (محیط گرم و تاریک بهترین شرایط است)، نوع شهدی که زنبورها استفاده کرده‌اند، و میزان فیلتراسیون (عسل خام معمولاً گرده و ذراتی دارد که زمینه‌ی شکل‌گیری بلور را تسهیل می‌کند). بنابراین بعضی انواع عسل زودتر کریستال می‌زنند و برخی دیرتر؛ گاهی این پدیده می‌تواند نشان‌دهنده کیفیت بالای عسل خام باشد، اما تضمین‌کننده نیست.

نکات ایمنی پیش از بازبلور کردن عسل
اکثر افراد عسل را به‌صورت مایع ترجیح می‌دهند. گرما کریستال‌ها را آب می‌کند، ولی حرارت زیاد ممکن است ترکیب و خواص مفید عسل را آسیب بزند. نکته این است که با گرمای ملایم و کنترل‌شده عسل را به حالت مایع بازگردانیم. میزان مناسب دما و سرعت گرم کردن از موضوعات مورد اختلاف بین علاقه‌مندان است؛ در ادامه اصول پایه را می‌گویم تا خود تصمیم بگیرید. نکات مهم را در نظر داشته باشید: حرارت را ملایم و آرام نگه دارید، هرگز عسل را نجوشانید، گرمایش غیرمستقیم (حمام آب گرم) بهترین روش است، در شیشه‌ها در را شل کنید یا بردارید تا بخار یا فشار داخل ظرف مشکل‌ساز نشود، بطری‌های پلاستیکی ممکن است در گرمای زیاد تغییر شکل دهند.

روش‌های مختلفی مثل مایکروفر یا فر هم گاهی استفاده می‌شوند، ولی من توصیه نمی‌کنم؛ به نظرم روش قدیمی «حمام آب گرم» ایمن‌تر و قابل‌اعتمادتر است.

نحوه بازبلور کردن عسل – مرحله‌به‌مرحله
ممکن است لازم باشد این مراحل را بیش از یک بار تکرار کنید؛ هدف یک فرایند ملایم برای بازگرداندن عسل به حالت مایع است.

Hot Water Bath Method
مواد مورد نیاز به‌جز شیشه عسل: قابلمه، آب، منبع گرما.
ساده‌ترین و امن‌ترین راه، روشی کند و تدریجی است؛ می‌خواهیم برای ظرف عسل‌مان مثل یک «جکوزی» گرم ایجاد کنیم.

1. مطمئن شوید عسل در ظرفی مقاوم در برابر حرارت قرار دارد (در صورت لزوم آن را در یک شیشه منتقل کنید). من معمولاً در را نیمه‌بسته یا شل می‌گذارم تا آب وارد شیشه نشود.
2. قابلمه‌ای را با چند اینچ آب پر کنید و شیشه عسل را در آن قرار دهید. نباید شیشه کاملاً غوطه‌ور شود؛ سطح آب فقط تا میزان یا بالاتر از سطح عسل در ظرف کافی است. از پوشاندن در شیشه با آب خودداری کنید.
3. آب را به‌صورت ملایم گرم کنید تا خیلی گرم شود ولی نجوشد؛ وقتی بخار ملایمی شروع به بالا آمدن کرد، شعله را خاموش کنید یا قابلمه را از روی حرارت بردارید.
4. شیشه را تا زمان خنک شدن آب در حمام نگه دارید. پس از خنک شدن، در را محکم کنید و به‌صورت ملایم تکان دهید تا بلورها حل شوند. اگر هنوز کریستال دیدید، فرایند را تکرار کنید.

چگونه عسل را در بطری پلاستیکی بازبلور کنیم
اگر ظرف پلاستیکی مثل «عروسک عسل» دارید، باید احتیاط بیشتری به خرج دهید چون قرار گرفتن در آب خیلی داغ ممکن است پلاستیک را تغییر شکل دهد و خواص عسل را تحت‌الشعاع قرار دهد. اگر عسل غلیظ اما نیمه‌جامد است، بهترین کار انتقال آن به شیشه و استفاده از حمام آب گرم است. اگر کاملاً جامد شده است، حمام آبی مشابه اما با دمای پایین‌تر (پایین‌تر از حدود 100°F ≈ 38°C) درست کنید؛ این روش زمان‌بر است ولی ممکن است به‌قدری شل شود که بتوانید آن را درآورده و در شیشه بریزید. گذاشتن ظرف پلاستیکی در پنجره گرم و آفتابی نیز می‌تواند فرایند را تسریع کند.

نکات تخصصی
حمام آب برای ظروف شیشه‌ای ساده است و برای پلاستیک با مراقبت بیشتر قابل انجام است.
در فرایند بازبلور باید کمی فضای خالی در ظرف باقی بگذارید تا هنگام انبساط مشکلی پیش نیاید.
آب را بیش‌ازحد داغ نکنید؛ آب در دمای خیلی بالا (مثلاً جوش) مناسب نیست. برای کنترل دقیق‌تر می‌توانید با دماسنج آب را تا حدود 110–115°F (حدود 43–46°C) گرم کنید. همچنین می‌توانید آب را در کتری گرم کرده و سپس در کاسه‌ای بریزید و شیشه را در آن قرار دهید.

گزینه دیگر: برخی افراد در روز آفتابی شیشه عسل را داخل خودرو نگه می‌دارند و نتیجه خوبی گزارش داده‌اند؛ در این حالت مراقبت از دمای داخل خودرو ضروری است تا بیش‌گرمایش و آسیب به عسل پیش نیاید.

تا چه دمایی؟ (Melting Honey – How Hot is too Hot?)
این موضوع میان علاقه‌مندان به عسل بسیار مورد بحث است: عسل خام بخشی از ارزشش را به داشتن آنزیم‌ها و ترکیبات حساسش مدیون است. اکثر پژوهش‌ها نشان می‌دهد دماهای بالاتر از حدود 110°F (حدود 43°C) می‌تواند آنزیم‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها را آسیب بزند و دماهای بالاتر از حدود 140°F (حدود 60°C) خواص طبیعی عسل را تقریباً از بین می‌برد. اگرچه 110°F ممکن است گرم به‌نظر برسد، درون کندو هم گاهی دماهایی نزدیک یا بالاتر از این وجود دارد؛ زنبورها با تهویه و رفتارهای جمعی تا حدی دما را تنظیم می‌کنند اما کنترل کامل امکان‌پذیر نیست. گرم‌کردن ملایم و آهسته در دماهای منطقی معمولاً آنزیم‌های مفید را خیلی آسیب‌پذیر نمی‌کند، به‌شرطی که وقت کافی بگذارید.

بازبلور عسل در حجم بالا
زنبورداران معمولاً عسل برداشت‌شده را در سطل‌های پنج گالنی نگهداری می‌کنند و طبیعی است که بخشی از آن درون سطل سفت شود. برخی از آن‌ها از «هیتر دور سطل» (bucket wrap heater) برای گرم کردن ملایم استفاده می‌کنند که در اندازه‌های مختلف حتی برای دو گالن هم موجود است. اگر عسل را به‌صورت ذخیره حجیم نگهداری می‌کنید و به‌ندرت از آن مقدار استفاده می‌شود، برای مصرف خانگی بهتر است میزان موردنیاز را جدا کنید، در یک کاسه یا شیشه شیشه‌ای قرار دهید و با روش حمام آب گرم بازبلور کنید تا لازم نباشد تمام سطل را در معرض حرارت قرار دهید. یک کابینت گرم‌کن ساده هم برای گرم کردن چند شیشه کارآمد است. فریز کردن نیز جلوی کریستاله‌شدن را می‌گیرد، اما برای اکثر افراد عملی یا مایل به انجام آن نیستند.

سؤالات متداول
– بهترین روش برای بازبلور کردن عسل چیست؟ بهترین روش حمام آب گرم است: آب را تا خیلی گرم (نه جوش) رسانده، از روی حرارت بردارید و شیشه شیشه‌ای عسل را در آن قرار دهید.
– آیا می‌توانم از مایکروفر استفاده کنم؟ استفاده از مایکروفر کنترل دما را دشوار می‌کند و ممکن است به عسل آسیب بزند؛ فقط در مواقع اضطراری و با احتیاط بسیار زیاد استفاده کنید.
– چرا عسل من کدر است؟ عسل کدر معمولاً در حال نزدیک‌شدن به کریستاله‌شدن یا حالت نیمه‌جامد است.
– آیا عسل کریستاله‌شده مزه‌اش فرق می‌کند؟ طعم معمولاً حفظ می‌شود اما بافت تغییر می‌کند و دانه‌دانه یا زمخت می‌شود.

نتیجه‌گیری
به یاد داشته باشید که عسل کریستاله‌شده همچنان سالم و قابل‌مصرف است؛ آن را دور نیندازید. می‌توانید از این ویژگی طبیعی برای تهیه عسل کرم‌شده (creamed honey) با بافت نرم استفاده کنید، یا اگر ترجیح می‌دهید عسل روان داشته باشید روش‌های بازبلور را امتحان کنید. فرایند ملایم و صبورانه بهترین نتیجه را می‌دهد.

ابزار
قابلمه

لوازم
1 شیشه عسل در ظرف شیشه‌ای
حدود دو پینت آب (تقریباً 1 لیتر)

دستورالعمل
ظرف عسل را در یک ظرف مقاوم در برابر حرارت قرار دهید (شیشه بهترین گزینه است) یا در یک ظرف سرامیکی بریزید. نیازی نیست حتماً در را ببندید، ولی من دوست دارم در را نیمه‌بسته بگذارم تا از پاشیدن آب محافظت شود. چند اینچ آب را در قابلمه روی اجاق گرم کنید تا تقریباً به نقطه جوش برسد (اما نجوشد) – سپس قابلمه را از روی حرارت بردارید. شیشه عسل را به‌آرامی در حمام آب گرم فرو ببرید و بگذارید تا وقتی که آب خنک می‌شود در آن بماند. می‌توانید شیشه را در ظرف دیگری قرار داده و آب گرم را آرام روی آن بریزید. ممکن است لازم باشد این فرایند را چندین بار تکرار کنید؛ آهسته و پیوسته پیش بروید.

برای تهیه عسل خوب و مرغوب و ارگانیک به سایت https://nsgg.ir/shop/
مراجعه کنید 🍯